今天我们讲一个有点儿难度，但在茶叶品鉴中非常重要的概念——喉韵。
饮茶知不知喉韵，如平面黑白比3D。
这就是喉韵的神奇之处。
1
什么是喉韵?
先讲一下怎样去感受喉韵。
在品饮过程当中，要注意去感受茶汤顺着喉咙往下走的感觉。有些茶会给品鉴者有茶汤往下钻的感觉，就像在给喉咙做按摩。
当我们喝了这样的茶，喉咙会放松，并觉得持续的舒适，这就是喉韵。
当你体验过这种感觉后，没有喉韵的茶就无法再满足你了。
2
人体感受到喉韵的原理
喉韵的产生主要跟茶叶中的氨基酸相关。你的喉咙中也有鲜味受体。
喉韵的原理就是喉咙当中的鲜味受体对茶汤中氨基酸的一种反馈。这种反馈就是一种舒适感、愉悦感。
就和我们吃到高氨基酸含量的食物时，带来的那种舒适感类似。比如吃牛排、野生菌，和有些海鲜时的感受，尤其是生吃生蚝，会感受到明显的喉韵。
△为了更好地感受喉韵，我们买了点生蚝
鲜味受体的敏感度是可以训练的。
当我们持续喝好茶，经常接受适度的刺激之后，会渐渐地打开喉咙乃至食道中感受鲜味的能力，于是能够越来越敏锐地感受到喉韵。
3
什么样的茶具备喉韵
知道喉韵原理后，这个问题就很简单了：
氨基酸含量丰富的茶就容易让人感受到喉韵。
一般来说，符合农业规律的茶，它的水浸出物中能量物质比较高，相应的氨基酸含量就比较高。
同时，糖苷类物质会导致清凉感，喉韵会与清凉感同时出现，于是很多时候我们感觉到喉韵也伴随着清凉。
4
老茶比新茶喉韵更深?
同样的原料，用正确加工工艺制作的普洱生茶，在存放妥当的情况下，老茶会比新茶的喉韵更深。
原因是在稳定的茶叶仓储过程中，通过微生物的活动，叶底的蛋白质中会不断裂解出游离氨基酸，于是老茶中的氨基酸数量和种类会越来越多，显现出了比新茶更好的喉韵。
当然，老茶比新茶喉韵更深更好，前提是相同的原料、正确的工艺以及正确的仓储。
作者丨茶叶进化论李扬
